"Ja dolmu gatavo vīrieši, tad stundas pārtraukumu viņi parasti izmanto vienveidīgi – izdzer glāzi vai divas notikumam atbilstoša dzēriena ".
Vārds “dolma” azerbaidžāņu valodā nozīmē kaut ko, kas ir pildīts ar malto gaļu. Tam kaut kam obligāti ir jābūt augu izcelsmes: kāpostu vai vīnogu lapas, dārzeņi vai pat augļi.
Azerbaidžāņi, bulgāri un grieķi uzskata dolmu par savi nacionālo ēdienu, bet armēņi sauc to par tolmu un gatavo līdzīgi. Tīteņus no vīnogu lapām gatavoja arī Donā. Bet tagad šī prasme izplatījās jau diezgan lielā teritorijā, tāpēc, ka diez vai kaut kas cits var tā saliedēt cilvēkus, kā garšīgs ēdiens. Migrējošās receptes šajā ziņā izpilda miera sūtņu un starpnieka starp tautām lomu.
Pirmā sastāvdaļa: apvalks
No sākuma ir jāizvēlas no kā mēs gatavosim dolmu? Viens no izplatītākiem variantiem – maltā gaļa ietīta vīnogu lapās. Tomēr ar malto gaļu var pildīt baklažānus, tomātus, saldo papriku, bet armēņu virtuvē ar gaļu pildīja kabačus, ābolus un aivu.
Dolma vīnogu lapās:
1 kg maltās gaļas, 1,5 ēdamkarote rīsu, 600 gr vīnogu lapu, 100-150 gr sviesta, 1 sīpols, garšvielas, koriandrs, piparmētras, mārsils, majorāns un baziliks – pēc garšas.
Mērcei: 600 gr krējuma (maconi) un 4-6 lielas ķiploku daiviņas.
Vīnogu lapa
Ja dārzeņus un gaļu var nopirkt veikalā, tad pēc vīnogu lapām būs jāiet uz tirgu. Vasarā ir iespēja atrast svaigas, sālītas pārdot veselu gadu marināžu un sālījumu nodaļā. Lapas ir jāizvēlas spilgtas, vēlamais izmērs – plauksta izmērā. Jo lapa ir jaunāka un maigāka, jo garšīgāk būs. Starp citu, garšvielas dolmai arī var atrast tirgū.
Svaigas vīnogu lapas aplej ar kārstu ūdeni, sālītas nomazgā karstajā ūdenī un atstāj tajā uz 15-20 minūtēm. Pēc tam izņem kātiņus – un lapa ir gatava pildīšanai. Ūdeni, kurā bija iemērcētas lapas nevajag izliet – vēlāk noderēs.
Dārzeņi-augļi
Ja ir pieņemts lēmums gatavot dolmu no dārzeņiem (tas, ko mēs esam pieraduši saukt par pildītiem tomātiem/papriku/baklažāniem/kabačiem), tad tiem būs kādu brīdi jāpavārās, lai viņiem būtu maisiņveidīgs izskats. Paprikai un tomātiem tiek nogriezts “vāciņš” – segments ar kātiņu, uzmanīgi tiem izņem mīkstum, lai nesabojātu apvalku. Atšķirībā no paprikas iekšām, kuras izmet, tomātu segmenti tiek salikti kaut kādā šķīvī (kopsummā, dolmas pagatavošanai būs nepieciešams liels trauku daudzums).
Baklažānu azerbaidžāņu virtuvē tīra, sānos veic iegriezumu un apcep augu eļļā no visām pusēm. Pēc tam, kad sāni kļūst mīksti un tiem būs dzelteni-brūna nokrāsa, tie paši atvērsies. Tā var rīkoties ar jauniem kabačiem (jaunus nav obligāti jātīra) vai vienkārši pārgriezt uz pusēm un izņemt sēkliņas.
No āboliem nogriež “vāciņu”, izgriež serdi, miziņu atstāj. Aiva ir jāvar apmēram piecas minūtes – tad tā nebūs cieta.
Apvalks ir gatavs, var sākt.
Otrā sastāvdaļa: pildījums
Dolmas maltai gaļai, kā arī visiem citiem kaukāziešu virtuves ēdieniem, ir ieteicams izmantot jēra gaļu. Bet tie jēri ganījās kalnu pļavā un tās gaļas garša nav salīdzināma ar to gaļu, ko pārdod mūsu veikalos. Tāpēc būtu labāk samaisīt liellopu gaļu un liesu cūkgaļu. Maltai gaļai pievieno sīpolus, pusgatavus garus rīsus un garšvielas: koriandrs, piparmētras, mārsili, majorāns un baziliks. Lai gan te arī ir varianti; Azerbaidžānā pildījumam dažreiz izmanto zeltaini apceptu malto gaļu vai malto zivs. Armēnijā – tās ir vārītās lēcas un zirnīši.
Uz katras vīnogu lapas, tuvāk nogrieztajam kātam, noliek nelielu maltās gaļas gabaliņu un to ietin kā aploksni, lai lapas gludā puse būtu iekšā. Ar malto gaļu pilda sagatavotus dārzeņus vai augļus un uzliec vāciņus.
Pildītas dolmas saliek cieši kastrolī, kur jau ir izkausēts sviests vai uz sacirstajiem gaļas kauliņiem. Ja dolmu gatavo no aivas un āboliem, tad starp tiem var ielikt ābolu daiviņas, aivu, žāvētās plūmes vai aprikozes, sakapātus sīpolus. Dārzeņi dolmai derēs ar tomātu sulas pārpalikumi vai tomātu iekšas.
Dolmu aplej ar ūdeni, kura līmenim ir jābūt par pirkstu augstākam par dolmas pēdējo slāni, un uzliec šķīvi ar nelielu smagumu, bet dolmas tik un tā neuzpeldēs. Ūdeni un malto gaļu ir jāsāla tikai tad, ja dolma tiek gatavota no svaigām lapām – sālītajās lapās sāls ir pietiekošā daudzumā arī pēc izmērcēšanas.
Pēc tam šo brīnumu liek uz uguns aptuveni uz stundu. Dolma būs gatava tad, kad gatavi būs rīsi. Nekas speciāli nav jāizurbina, tik un tā, bet tomēr atsevišķie rīsu graudiņi uzpeldēs augšā. Tos atrast var vienmēr. Viņas ir tādas...no vīnogu lapām, gaļu un garšvielām....Ar vārdu sakot – aromāts!
Ja dolmu gatavo vīrieši, tad stundas pārtraukumu viņi parasti izmanto vienveidīgi – izdzer glāzi vai divas notikumam atbilstoša dzēriena. Sievietes parasti par šo laiku cenšas ātri pagatavot mērci, atmazgāt malto gaļu no rokām, uzvilkt kaut ko elegantu un izņemt šķīvjus.
Dārzeņu dolma:
1 kg maltās gaļas, 0,4 kg tomātu, 0,4 kg saldās paprikas; 0,4 kg nelielu baklažānu; 3 skābās šķiras āboli; 3 nelielas aivas.
Kā arī: 100 gr žāvētās aprikozes, 1 aiva, 1 ābols, 0.5 glāzes žāvētās plūmes bez kauliņiem. ābolus un aivu sagriezt plānās daiviņās, žāvētās plūmes un aprikozes nomazgāt, augļi ir jāsaliek kastrolī kopā ar dolmu, tiem ir jāsautējas kopā ar dolnu buljonā.
Mērce: 500 gr krējuma.
Trešā sastāvdaļa: mērce
Gatavo dolmu pārlej ar to buljonu, kas palika kastrolī. Par klasisko mērci pie dolmas uzskata maconi ar sagrūstiem ķiplokiem. Ja maconi nav, to mierīgi var aizvietot ar pavisam netreknu krējumu vai mājas rugšupienu. Kefīra izmantošana nav vēlama – mērcei ir jābūt skābai vai saldskābai, bet bez jebkādas rūgšanas pazīmes. Daži piedāvā mērcei pievienot vēl tomātu pastu, bet, manuprāt, tas ir lieks: dolmas garša, ko pasvītro krējums un ķiploki ir pilnvērtīga un pašpietiekama.
Natālija Ferapontova
JARPAG DOLMASI (DOLMA AR VĪNOGAS LAPĀM)
Jēra gaļa – 108 gr, rīsi – 30 gr, sīpoli – 20 gr, zaļumi (kinza, dilles, piparmētras) – 15 gr, vīnogu lapas – 40 gr, maconi – 20 gr, izkausēts sviests – 10 gr, sāls, pipari, kanēlis.
Jēra gaļas mīkstumu un sīpolus izlaiž cauri gaļas maļamai mašīnai. Maltai gaļai pievieno rīsus, sakapātus zaļumus, sāli, piparus, dažreiz iepriekš iemērcētus aukstajā ūdenī lobītus zirņus. Svaigas vīnogu lapas aplej ar kārstu ūdeni un izlaiž līdz pusgatavībai. Malto gaļu rūpīgi samaisa un katrā lapā ietin malto gaļu ar aprēķinu – vidēji 25 gr maltās gaļas uz 1 dolmu. Dolmu saliek kastrolī ar biezu dibenu pielej ūdeni līdz pusei un gatavo stundas laikā. Pasniedzot dolmu atsevišķi apsniedz arī maconi (rušupienu).
BADIMDŽAN DOLMASI (DOLMA AR BAKLAŽĀNIEM)
Jēra gaļa – 163 gr, baklažāns – 300 gr, sīpols – 20 gr, izkausētais sviests – 20 gr, tomāti – 50 gr, paļimi (baziliks, kinza) – 15 gr, maconi – 50 gr, kanēlis – 0,2 gr, pipari – 0,1 gr, sāls.
Baklažānus nomizo, nogriež galiņu ar kātu, ieliek sālītajā aukstajā ūdenī, uzkars un blanšē 1-2 minūtes. No jēra gaļas kopā ar sīpolu pagatavo malto gaļu u rūpīgi maisot cep to uz mannas eļļā. Maltai gaļai pievieno sakapātus zaļumus, piparus un kanēli, visu rūpīgi samaisa. Ar pagatavoto malto gaļu pilda baklažānus, tos saliek kastrolī, apliek ar tomātu šķēlēm, pārlej ar nelielu buljona daudzumu un sautē, uzliekot vāku. Pie pasniegšanas pārlej ar šo pašu mērci. Atsevišķi pasniedz maconi ar kanēli.
BIBJAR DOLMASI (DOLMA AR PAPRIKU)
Jēra gaļa – 163 gr, paprika – 215 gr, rīsi – 15 gr, sīpoli 20 gr, taukastes – 20 gr, izkausētais sviests – 20 gr, maconi – 50 gr, kanēlis – 0,1 gr, pipari – 0,1 gr, sāls.
Papriku izmazgā un izņem serdi. No jēra gaļas mīkstuma kopā ar taukastēm un sīpoliem pagatavo malto gaļu, pieber piparus, sāli un blanšētus rīsus un visu samaisa. Ar malto gaļu sāk pildīt sagatavoto papriku, apcep eļļā, pēc tam pievieno nedaudz buljona un sautē 15-20 minūtes.
POMIDOR DOLMASI (DOLMA AR TOMĀTIEM)
Tomātu daudzums tāds pat kā dolmai ar baklažāniem. Baklažānu vietā ir jāņem 300 gr tomātu.
Malto gaļu pagatavo tāpat kā dolmai ar baklažāniem. Izvēlas vidējā izmēra stingrus tomātus, nogriež vāciņu un izņem serdi. Sagatavotus tomātus pilda ar gatavo malto gaļu un saliek sautējamā katliņā. Izņemto tomātu serdi apcep eļļā un ar iegūto mērci pārlej pildītus
tomātus un sautē tos uzliekot vāku.
Dolmas receptes pēc www.azeri.ru materiāliem
INTELLIGENT.LV
